Por décadas, especialistas em nutrição e autoridades de saúde alertaram para os malefícios do consumo excessivo de gordura saturada. Carne vermelha, laticínios integrais e alimentos fritos podem aumentar os níveis de colesterol, diziam, e com isso o risco de desenvolver doenças cardiovasculares.
Mas Robert F. Kennedy Jr. e outros funcionários federais de saúde dos EUA adotaram uma postura diferente, sugerindo que a gordura saturada foi injustamente demonizada e que as evidências para provar que são prejudiciais são insuficientes.
Kennedy, secretário de saúde do governo Donald Trump, disse que a próxima edição das Diretrizes Alimentares para Americanos, esperada para o início de 2026, “enfatizará a necessidade de consumir gorduras saturadas“.
Diante dessa possível reviravolta nas orientações médicas de décadas, pedimos a especialistas em nutrição para analisarem as evidências.
O que são gorduras saturadas?
Todos os ácidos graxos são categorizados em dois grupos principais de acordo com suas estruturas moleculares.
As gorduras saturadas, que tendem a ser sólidas sob temperatura ambiente, são predominantes em produtos animais como manteiga, queijo, carne bovina e suína, bem como em certos óleos, como óleo de coco.
As gorduras insaturadas são abundantes em peixes e alimentos como abacate, nozes, sementes, azeite de oliva e óleo de soja. Esse tipo de gordura tende a ter forma líquida em temperatura ambiente.
O que as pesquisas sugerem?
Desde as décadas de 1950 e 1960, estudos têm consistentemente encontrado benefícios cardiovasculares ao limitar as gorduras saturadas, diz Kevin Klatt, professor assistente de ciências nutricionais na Universidade de Toronto.
Pequenos ensaios clínicos da década de 1950, por exemplo, descobriram que quando adultos substituíam gorduras saturadas (de alimentos como manteiga ou óleo de coco) por gorduras insaturadas (de fontes como óleo de girassol ou óleo de milho), seus níveis de colesterol no sangue diminuíam. Outros estudos publicados na mesma época descobriram que aqueles que consumiam menos gordura saturada tendiam a ter taxas mais baixas de doença coronariana do que aqueles que consumiam mais.
Com base nesta e em outras pesquisas, a American Heart Association (Associação Americana do Coração, em português) começou a recomendar, em 1961, que adultos com risco de doença cardíaca substituíssem as gorduras saturadas por gorduras insaturadas em suas dietas. Autoridades federais de saúde dos EUA emitiram orientações semelhantes para todos na primeira edição das Diretrizes Alimentares para Americanos em 1980 e têm recomendado limitar as gorduras saturadas nas edições subsequentes.
Estudos realizados nas décadas seguintes continuaram a apoiar essa diretriz, diz Deirdre K. Tobias, epidemiologista do Brigham and Women’s Hospital em Boston.
Em dezenas de ensaios clínicos de curto prazo publicados desde 1970, pesquisadores descobriram que quanto mais gorduras saturadas as pessoas consumiam, mais altos ficavam seus níveis sanguíneos de LDL, o colesterol “ruim”. Com o tempo, o LDL elevado pode aumentar o risco de ter um ataque cardíaco ou derrame.
Os resultados de ensaios de longo prazo, embora mistos, mostraram em grande parte que quanto mais as pessoas reduzem a quantidade de gordura saturada que consomem, menor é o risco de ter um desses eventos cardiovasculares.
Por que querem mudar a diretriz sobre gordura saturada?
Autoridades de saúde pública forneceram pouca explicação sobre por que querem reverter os conselhos de longa data sobre gorduras saturadas.
Alguns influenciadores de saúde, incluindo aqueles no movimento MAHA (make America healthy again), argumentaram que, como os humanos evoluíram para comer carne vermelha e outros produtos animais ricos em gorduras saturadas, esses alimentos são inerentemente bons para nós.
Eles afirmam que óleos de sementes ricos em gorduras insaturadas, como óleo de canola e óleo de soja, que especialistas recomendam como substitutos mais saudáveis, pioraram nossa saúde. Um retorno à manteiga e ao sebo bovino, dizem eles, a melhoraria.
Mas não há evidências de que óleos de sementes sejam prejudiciais à saúde ou de que gorduras saturadas sejam benéficas, diz Walter Willett, professor de epidemiologia e nutrição na Escola de Saúde Pública Harvard T.H. Chan. Na verdade, acrescentou, o oposto é verdadeiro: comer menos gorduras saturadas e mais gorduras insaturadas (inclusive de óleos de sementes) provavelmente tem sido uma das razões pelas quais as mortes por doenças cardiovasculares diminuíram cerca de 75% desde a década de 1950, diz.
A ideia de que comer mais gorduras saturadas nos tornaria mais saudáveis é “fundamentalmente falsa”, afirma Willett.
Existe um amplo consenso entre os cientistas de que substituir gorduras saturadas por gorduras insaturadas pode reduzir os níveis de colesterol e o risco de doenças cardíacas, diz Alice H. Lichtenstein, professora de ciência e política nutricional na Universidade Tufts. Por esse motivo, Lichtenstein afirma que as diretrizes deveriam se concentrar menos em limitar as gorduras saturadas e mais em trocá-las por gorduras insaturadas mais saudáveis.
Também existe algum debate entre cientistas sobre se todos os alimentos que contêm gorduras saturadas são igualmente ruins. Laticínios integrais como iogurte e queijo, por exemplo, não parecem estar consistentemente ligados a danos à saúde, apesar de seus altos níveis de gorduras saturadas, diz Benoît Lamarche, diretor do Centro de Nutrição, Saúde e Sociedade da Universidade Laval em Quebec.
Independentemente da fonte, seria um erro começar a comer mais gorduras saturadas, diz Klatt. Elas não são benéficas para a saúde e adicionam calorias extras à sua dieta.